Verónica Kahn
Sergio Martini subraya que la gastronomía en Calamuchita no solo es crucial para el turismo, sino que también es una expresión cultural y una industria en sí misma. Según Martini, uno de los mayores retos es la falta de procesos estandarizados y la invisibilización de estos en la industria del servicio. En sus palabras, "nosotros trabajamos en la cocina de la cocina y hacemos generar conciencia al respecto de eso y que tiene que ver con los procesos invisibilizados".
Uno de los principales desafíos que enfrenta la gastronomía en Calamuchita es la necesidad de una formación integral y continua. Martini enfatiza que EGMA se ha transformado en una escuela de entrenamiento, más allá de la simple enseñanza de recetas. La escuela se centra en entrenar a los futuros chefs en diversas áreas, incluyendo la selección de materia prima y la gestión de procesos, lo cual es fundamental para mantener altos estándares de calidad.
Otro aspecto crucial que destaca Martini es la necesidad de desarrollar una identidad gastronómica única para la región. "Todavía estamos muy perdidos en eso", admite. Martini sugiere que se puede rescatar la historia culinaria de los pueblos originarios y la influencia jesuítica para crear una oferta gastronómica distintiva que atraiga tanto a locales como a turistas.
Martini menciona que hay mucho que aprender de otras culturas, como la francesa, que han resuelto muchos de los problemas de procesos y respeto por la materia prima. Adoptar estas buenas prácticas puede ser un camino para mejorar la gastronomía local.
La industria del servicio es otro punto clave. Según Martini, "hay que hacer docencia para generar ese cambio que tanto necesitamos". Esto implica entrenar no solo a los cocineros, sino también a quienes compran las materias primas, para asegurar que todo el proceso, desde la compra hasta la preparación del plato, sea eficiente y de alta calidad.
Contrario a lo que algunos empresarios podrían pensar, implementar estos procesos no solo mejora la calidad, sino que también puede resultar en ahorros significativos. Una cocina bien organizada y con procesos claros desperdicia menos recursos y tiempo, lo cual se traduce en mayores beneficios económicos. Martini afirma: "En una cocina ordenada se gana mucha más plata".
La entrevista con Sergio Martini deja claro que la gastronomía en Calamuchita tiene un gran potencial, pero también enfrenta desafíos significativos. La profesionalización, la creación de una identidad gastronómica y la mejora de los procesos en la industria del servicio son pasos esenciales para aprovechar este potencial. Con esfuerzos concertados de formación y la adopción de buenas prácticas, Calamuchita puede convertirse en un referente gastronómico que atraiga turismo y genere desarrollo económico sostenible.
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