Florencia Aquiles
Desde sus inicios, EGMA se ha destacado por su enfoque integral en la formación. Sergio Martini subraya que en la escuela no se enseña simplemente a cocinar, sino que se entrena en distintas áreas: costos, bromatología, nutrición y creatividad. "La gastronomía es mucho más que recetas", afirma. "Nos enfocamos en que los estudiantes desarrollen habilidades para tomar decisiones informadas, no solo en la cocina, sino también en la gestión de un negocio".
Uno de los pilares de este entrenamiento es la “desdramatización de la técnica”. Según Martini, los estudiantes aprenden que el error es parte fundamental del proceso creativo. Por ejemplo, el clásico concepto de una salsa blanca puede ser repensado y transformado en múltiples versiones: "Una salsa puede ser espesa para una croqueta o liviana para un pollo. Incluso puede ser vegana, si se cambia la leche de vaca por leche de avena", ejemplifica.
Una de las preguntas más interesantes que surgió durante la entrevista fue: ¿Cuánto debe pesar un plato de comida? Martini señala que muchas veces esta cuestión es pasada por alto en la gastronomía. "Mucha gente no sabe cuánta comida sirve, lo cual genera desperdicio", comenta. Para Martini, es esencial que antes de ofrecer un plato, este sea “diseñado y estandarizado”.
Según su experiencia, el peso ideal de un plato principal debe estar entre “350 y 500 gramos”, dependiendo del tipo de comida y del entorno en que se sirva, ya sea en un restaurante o en un evento. Las entradas y postres, en cambio, deberían pesar entre “80 y 120 gramos”. "No se trata solo de cantidad, sino de ofrecer una experiencia adecuada para el comensal", explica.
Uno de los mayores logros de EGMA ha sido entrenar a sus alumnos para que comprendan el valor de los productos locales. "El Mediterráneo argentino es un concepto que engloba a varias provincias rodeadas de tierra, donde la diversidad de productos es inmensa", dice Martini. Desde la carne y los hongos hasta el vino espumante y la lavanda, los estudiantes aprenden a trabajar con productos de altísima calidad.
Pero este entrenamiento va más allá de lo técnico. EGMA busca que los futuros profesionales de la cocina adquieran una visión global de su rol en la cadena de valor gastronómica. Martini destaca la importancia de que los alumnos entiendan desde la selección de la materia prima hasta el momento en que el plato llega al cliente. "En EGMA entrenamos no solo cocineros, sino a profesionales que puedan liderar una revolución en la gastronomía", afirma.
Martini cree que la clave para mejorar el panorama gastronómico de la región está en seguir profundizando el “entrenamiento integral”. "El objetivo es dignificar el oficio gastronómico", explica. Para él, es fundamental que los profesionales del salón y de la cocina trabajen en equipo, superando las clásicas rivalidades entre ambos sectores.
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