Florencia Aquiles
En el Valle de Calamuchita, la gastronomía no es solo una carta de platos pensada para turistas: también es un reflejo de identidad, una oportunidad de desarrollo y, sobre todo, una experiencia que involucra a quienes eligen vivir y consumir en la región. Así lo entiende Sergio Martini, director de la Escuela Gastronómica del Mediterráneo Argentino (EGMA), quien en una reciente entrevista compartió una reflexión sobre el presente y futuro del sector en Santa Rosa de Calamuchita y sus alrededores.
"Muchas veces se asocia la gastronomía al turismo, y no está mal, pero es apenas una parte. También la consumimos quienes vivimos acá", señala Martini. Desde su rol como formador de profesionales del rubro, plantea una mirada que busca correr el foco del maquillaje gastronómico —ese que prioriza la estética por sobre el contenido— y ponerlo en la construcción de una identidad sólida, desde el producto local hasta el servicio brindado.
Según Martini, así como se reconoce una identidad culinaria en regiones como el norte argentino, el litoral o la Patagonia, Calamuchita aún se encuentra en proceso de construir la suya. "Tenemos productos valiosísimos: quesos, cervezas artesanales, vinos premiados internacionalmente. Pero muchas veces los desconocemos o no los valorizamos lo suficiente", explica.
Un ejemplo claro es el caso del espumante Sinares, elaborado en el Valle de Calamuchita, que ha recibido altas puntuaciones por críticos de renombre mundial. "Aun así, cuesta vender vino de Córdoba dentro de Córdoba. Eso habla de una falta de confianza o conocimiento sobre lo propio", agrega Martini.
Para el director de EGMA el foco debe estar puesto en formar profesionales del servicio, personas que comprendan el valor de la experiencia gastronómica completa: desde la atención en mesa hasta el respeto por el producto y el productor local. "Ser profesional del servicio no es ser servil. Es ponerse del lado del comensal, tratar de entender qué experiencia está buscando y ofrecerla con calidad y calidez.", afirma.
Martini destaca que una mala atención, un plato mal preparado o un error no resuelto adecuadamente no solo afectan a un negocio puntual, sino a toda la cadena del rubro gastronómico en Calamuchita. "Cuando un cliente no vuelve, cuando no recomienda, perdemos algo que no se puede medir fácilmente. Por eso es clave profesionalizar cada parte del proceso", subraya.
La Escuela Gastronómica del Mediterráneo Argentino se ha consolidado como un espacio formativo que invita a pensar y repensar la gastronomía en clave local. Más allá de las clases prácticas, los seminarios como el reciente sobre vinos cordobeses brindado por el sommelier Cristian Oliveira, apuntan a generar criterio, conocimiento y compromiso con lo que se produce y se ofrece.
Martini lo resume con una pregunta clave: "¿Cómo vamos a recomendar o vender un plato si no sabemos lo que estamos ofreciendo?" En este sentido, asegura que uno de los primeros pasos para emprender en gastronomía en la región es elegir un producto, conocerlo a fondo, quererlo, y luego diseñar un proyecto a partir de esa conexión.
Consultado sobre las oportunidades sin explotar, Martini es claro: "Cualquier proyecto puede funcionar si se parte de la idea de brindar un buen servicio, con honestidad y compromiso. Pero para eso hay que prepararse, formarse y rodearse de gente con criterio."
